Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo, e ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca steccatelo con lardone e quattro garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolato da tutte le parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d’acqua e coperta la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a due o tre doppi e col suo coperchio fatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo col suo sugo all’intorno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, già vi ho detto altre volte, che è bene tenerli grossi un dito e conditi con sale e pepe.

Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE