181. Arnioni saltati

Prendete una pietra, come la chiamano a Firenze, cioè un arnione o rognone di bestia grossa oppure diversi di bestie piccole, apritelo e digrassatelo tutto perchè quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, e ponetele in un vaso; salatele e versate sulle medesime tanta acqua bollente che le ricopra. Quando l’acqua sarà diacciata, levatele ed asciugatele bene in un canovaccio: poi mettetele in padella con un pezzetto di burro, rivoltatele spesso e quando avranno grillettato per soli cinque minuti legatele con un pizzico di farina, conditele con sale,

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE