Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perchè questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza cottura. Regolatevi del resto come per il cignale del N. 178, servendovi dell’acqua dove ha bollito, per finire di cuocerla.

Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra, ripetendo l’operaziono diverse volte se occorre.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE