Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al fuoco in una cazzaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l’acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon brodo.

Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE