Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccolo, regolatevi in proporzione. Tritatelo prima, poi pestatelo nel mortaio per ridurlo ben fine e a questa carne aggiungete una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d’uovo, sale, pepe e, se vi piace, odore di noce moscata. Per ultimo mescolate nel composto grammi 20 di presciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati l’uno e l’altra a piccoli dadi; riempito che abbiate il pollo cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell’acqua per un paio d’ore a fuoco lento, poi toglietegli l’involucro e fatelo prender colore prima col burro, poi in un sugo tirato nella seguente maniera:

Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al fuoco in una cazzaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l’acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon brodo.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE