Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti dell’estratto della carne di Liebig che, lì per lì, sciolto nell’acqua, può sostituirlo.

Ogni sorta di carne va lardellata pel lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE