Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto al sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è

mal pensata se si considera che la pietanza fatta in questa maniera serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l’olio toscano colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni:

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE