Ai maccheroni date mezza cottura, salateli, e versateli sopra lo staccio perchè possano scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola la metà del burro e la farina, mescolando continuamente; quando questa comincia a prendere colore buttate il latte a poco per volta e fatelo bollire per una diecina di minuti; indi gettate in questa balsamella i maccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate la cazzaruola sull’orlo del fornello onde, bollendo adagino, ritirino il latte.

Allora aggiungetevi il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e copriteli tutti di pangrattato.

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE